在快餐食品行業(yè)，原料清洗屬于其中十分重要的環(huán)節(jié)，是保證成品衛(wèi)生和品質(zhì)的基礎。

無論是手工作坊還是規(guī)?；a(chǎn)，均是采用大量普通水多次沖洗，去除蔬菜肉類魚肉部位附著的非食用部位。然而，這樣的處理方式不僅導致清洗環(huán)節(jié)存在用水量大、微生物殺滅效果差等問題，還容易造成原料營養(yǎng)損失、感官品質(zhì)下降以及污水難以處理等問題。

以羅非魚舉例：

針對這些問題，華南理工大學肖性龍教授團隊，采用酸性電解水代替普通水對羅非魚原料進行清洗，通過對各項指標的檢測發(fā)現(xiàn)，酸性電解水在控制魚體表面微生物、降低腥味物質(zhì)和延緩品質(zhì)衰減等方面均有顯著的效果。

羅非魚體內(nèi)的土腥味主要是由土腥素（GSM）和2-甲基異莰醇（2-MIB）引起的。研究發(fā)現(xiàn)，用普通水直接清洗羅非魚10min后，魚體腥味物質(zhì)GSM含量和2-MIB含量分別降為414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸性電解水清洗后，GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有明顯的去腥效果。

通過本項研究結(jié)果證實，利用酸性電解水代替普通水進行清洗，不僅有利于減少羅非魚的初始微生物、去除土腥味物質(zhì)、有效抑制脂質(zhì)氧化和蛋白氧化程度，同時該清洗程序不會影響產(chǎn)品在冷藏過程中的色澤和質(zhì)構(gòu)，因此可將該技術(shù)應用于魚類預制菜原料的清洗環(huán)節(jié)。