我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和出口的大國，果蔬產(chǎn)量自2001年以來一直占據(jù)世界首位。由于產(chǎn)后貯藏保鮮及加工技術(shù)的相對滯后，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴重，而這已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場競爭力的重要因素之一。如何為正確的去保鮮，也成為了一件急需解決的事情。

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果蔬，是中國居民膳食中食物構(gòu)成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)和脂肪很少。隨著我國居民生活水平的提高，人們對健康、安全果蔬產(chǎn)品的需求也日益增大。

果蔬敗壞的形式

采后生理學敗壞——采集后的果蔬由于水分蒸騰刺激果蔬釋放乙烯，促進葉綠體解體、組織細胞膜衰退，耐貯性和抗病性下降，活性氧動態(tài)平衡破壞帶來的自由基連鎖反應，降低果蔬對微生物浸染的預防作用，引起果蔬腐壞變質(zhì)，縮短儲藏壽命。

微生物引起的敗壞——果蔬營養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。

化學敗壞——因果蔬內(nèi)部的化學成分與氧氣、水等物質(zhì)發(fā)生化學反應，會導致產(chǎn)品變色、變味、軟爛、維生素損失等質(zhì)量問題。

目前市場主要保鮮形式

低溫保鮮——主要是通過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。

化學保鮮——果蔬貯藏中使用較多的化學保鮮劑，有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等。

生物保鮮——是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當濃度的溶液。

應用于生鮮食品中，達到防腐保鮮的效果。

氣調(diào)貯藏保鮮——工作原理是人工控制果蔬處于低O2和高CO2 的空氣中進行密閉冷藏，讓果蔬處于休眠狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強度，延長果蔬成熟過程，達到保鮮目的。

近年來，次氯酸由于其廣譜的殺菌性能，在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應用，同時，在對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮應用研究也逐漸增加。次氯酸屬于浸泡型防腐保鮮劑，是通過浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物，并可調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。

國內(nèi)外學者對次氯酸在水果保鮮上的應用也做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、鮮切蘋果等，發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)次氯酸抑制了乙烯的釋放，可有效地降低了水果的腐爛率，并且抑制水果自身乙烯的產(chǎn)生，減少水果細胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了果肉的變色，具有明顯的保鮮功能。